5 Must have kersthapjes

“It’s the most wonderful time of the year”. Met de kerstperiode een kapot gedraaid liedje, maar de setting is direct gezet; Kerst! Een dag met familie, vrienden, buren, maar vooral met veel cadeautjes en lekker eten!

Vandaag deel ik enkele hapjes die ervoor zullen zorgen dat de sfeer onmiddellijk gezet is.

  • Tartaar van coquilles/ Yuzudressing/ Spinazie-mayonaise/ Krokantje/ Millefeuille van rode biet/ Gemarineerde gele biet en chioggia biet.
  • Open ravioli/ Geroosterde seizoensgroenten/ Stilton.
  • Gemarineerde venkelsalade/ Zeebarbeel.
  • Panna cotta met Parmezaan/ Gemarineerde zalm/ Sinaasappelstroop.
  • Mangotartaar / Garnalen / Zure room.

 

Tartaar van coquilles – 8 personen

tartaar-van-coquilles

Ingrediënten

Voor de tartaar:

  • 16 coquilles

Voor de yuzudressing:

  • 50 ml yuzusap
  • 1 potje kaviaar (kan vervangen worden door zalmeitjes, foreleitjes en lompviseitjes)
  • 1 sjalot
  • peper en zout
  • honing
  • witte wijn azijn
  • 100 ml mirin (zoete rijstwijn)
  • bosje bieslook
  • 1 limoen

Voor de spinazie-mayonaise:

  • 150 ml mayonaise
  • 150 gram spinazie

Voor het krokantje:

  • 4 vellen filo deeg
  • 2 eiwitten
  • paneermeel
  • zwart maanzaad

Voor de rode biet met kruidenroom:

  • 2 rode gekookte bieten
  • 250 ml volle room (40%)
  • peper en zout

Voor de gemarineerde gele biet en chioggia-biet:

  • 1 gele biet
  • 1 chioggia biet
  • witte wijn azijn

Werkwijze 

Voor de tartaar:

  • Dep de coquilles droog met wat keukenpapier.
  • Versnijd in kleine blokjes (brunoise) en bewaar koel.

Voor de yuzudressing:

  • Meng het yuzusap met een koffielepel honing, witte wijn azijn, mirin en de kaviaar.
  • Versnipper de sjalot.
  • Snij de bieslook fijn.
  • Rasp de limoen in zeste.
  • Voeg alles toe aan de dressing.
  • Voeg de dressing vlak voor het dresseren toe aan de coquilles en kruid met peper en zout.

Voor de spinazie-mayonaise:

  • Blancheer de spinazie in warm water.
  • Verfris na het blancheren in ijswater.
  • Versnijd de spinazie grof en voeg toe aan de mayonaise.
  • Mix met een staafmixer de spinazie onder de mayonaise.
  • Voeg eventueel wat limoensap toe om het geheel te verfrissen.
  • Doe het geheel in een spuitzak of een pipetje.

Voor het krokantje:

  • Maak balkjes van het filo-deeg van ongeveer 2cm breed en 7cm lang.
  • Klop het eiwit lichtjes los en haal de velletjes door het opgeklopt eiwit.
  • Maak een mengsel van 50% maanzaad en 50% paneermeel.
  • Haal het filo-deeg door dit mengsel.
  • Bak de velletjes af in een friteuse op 175°C.

Voor de rode biet met kruidenroom:

  • Versnijd de rode biet in plakjes van ongeveer 2mm dik.
  • Steek gelijke vormpjes uit met een uitsteekvormpje (vorm kan je zelf kiezen)
  • Klop de room op en kruid met peper en zout.
  • Maak nu torentjes van de biet en de room
    • Doe dit net voor het serveren!

Voor de gemarineerde gele biet en chioggia-biet:

  • Versnijd de bieten in plakjes van ongeveer 2mm dikte.
  • Steek vormpjes uit met een cirkeltje.
  • Laat beide bieten apart marineren in witte wijn azijn.
  • Kruid met zout.

Serveren

  • Maak kleine roosjes in de gemarineerde bieten door een klein sneetje te maken in de cirkel en ze op te rollen als een kegel.
  • Spuit de spinaziemayonaise in elk roosje.
  • Maak een bodempje van de coquillestartaar, leg de millefeuille hierop en schik de roosjes op de tartaar.
  • Schik het krokantje tussen het geheel.
  • Werk af met wat groene blaadjes naar keuze.

 

Open ravioli – 8 personen

open-raviolo

Ingrediënten

Voor de ravioli:

  • 16 vellen pasta

Voor de stiltonsaus:

  • 1/2 versnipperde ui
  • 300 gram stilton kaas
  • 300 ml room
  • 150 ml witte wijn
  • 1/2 bosje bieslook

Voor de geroosterde seizoensgroenten:

  • 1 boterraap
  • 1 pastinaak
  • 1 pompoen
  • 4 stronkjes witloof
  • 1/4 knolselder
  • 100 girolles (dooierzwam)

Werkwijze

Voor de ravioli:

  • Steek een ronde vorm uit de pasta (3 per persoon).
  • Gaar tot al dente in kokend gezouten water.
  • Wanneer gaar, direct in ijswater plaatsen.
  • Hou een pot kokend water op het vuur, voor bij het dresseren.

Voor de stiltonsaus:

  • Stoof de versnipperde ui kort aan in boter.
  • Blus met de witte wijn en de room.
  • Voeg langzaam de stilton toe.
  • Mix het geheel.
  • Kruid af met peper en zout (let op! Stilton is reeds zeer zout van zichzelf)
  • Laat reduceren op een zacht vuur voor een mooiere binding te verkrijgen.
  • Versnipper de bieslook en voeg toe net voor het dresseren.
  • Hou 1 sprietje bieslook per persoon ter garnering.

Voor de geroosterde seizoensgroenten:

  • Versnij de raap, pastinaak, pompoen en knolselder in gelijke blokjes (tussen de 0,5 & 1 cm).
  • Snij het witloof in grove stukken.
  • Versnijd de girolles in 2 of 4.
  • Fruit alle groenten apart en meng alles samen in een braadslede (behalve de girolles).
  • Hou warm in de oven op 180°C.

Serveren

  • Maak een torentje van 3 cirkels pasta met onderaan een mengeling van seizoensgroenten en bovenaan de girolles.
  • Werk af met de stiltonsaus bovenop het torentje en een sprietje bieslook.

Gemarineerde venkelsalade – 8 personen

gemarineerde-venkelsalade

Ingrediënten

Voor de venkelsalade:

  • 2 venkels
  • 1,2 dl grenadine
  • 1,2 dl witte wijn azijn
  • 1 dl water
  • 0,5 dl anijsdrank (Ouzo/ Tsipouro (Grieks), Raki (Turkijke), Sambuca (Italië), Pastis/ Absint (Frankrijk), Hierbas (Balearen), ….)
  • Blaadje laurier

Voor de zeebarbeel:

  • 8 stukjes zeebarbeel (of zalmfilet)
  • saffraandraadjes
  • grof zeezout

Voor de afwerking:

  • kappertjes
  • zwarte olijven
  • kerstomaatjes

Werkwijze

Voor de venkelsalade:

  • Pluk de takjes venkel en bewaar in koud water.
  • Snij de venkel zeer fijn in plakken (hoe dunner, hoe beter).
  • Begiet de venkel met witte wijn azijn, grenadine, anijsdrank en water.
  • Kruid met peper, zout en het blaadje laurier.
  • Marineer de venkel een nachtje in de koeling.
    • Kan gerust een week bewaard worden in de koeling mits genoeg marinade.

Voor de zeebarbeel:

  • Week de saffraandraadjes in olijfolie.
  • Was, droog en schik de vis in een ingeoliede bakplaat.
  • Wrijf de vis in met de saffraanolie en kruid met grof zeezout.
  • Verdeel de resterende olie rond de vis.
  • Gaar de vis onder de grill van de oven gedurende een viertal minuten.

Voor de afwerking:

  • Schik de venkelmarinade in een diep bord.
  • Beleg met de vis.
  • Schik halve kerstomaatjes rondom de vis samen met de olijven.
  • Werk af met enkele kappertjes en een takje venkel.

Panna cotta met Parmezaan – 8 personen pana-cotta-van-parmezaanse-kaas

Ingrediënten

Voor de panna cotta:

  • 45 cl room (40%)
  • 60 gram vers geraspte parmezaan
  • 1,5 blaadjes gelatine

Voor de zalm:

  • 8 stukjes zalm
  • 1/2 bundel dille
  • 1 limoen
  • 1 dl olijfolie

Voor de sinaasappelstroop:

  • sap van 2 sinaasappels
  • 50 gram suiker

Werkwijze

Voor de panna cotta:

  • Week de gelatine in koud water.
  • Kook de room,voeg parmezaan toe en mix het geheel.
  • Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot.
  • Wring de gelatine uit en voeg toe.
  • Verdeel in kleine glaasjes of schaaltjes.

Voor de zalm:

  • Was, pluk en hak de dille fijn.
  • Meng dille, olijfolie, zeezout, peper en limoensap.
  • Snij de zalm in kleine reepjes.
  • Laat de zalm rusten in de marinade.

Voor de sinaasappelstroop:

  • Kook het sinaasappelsap in tot stroop met de suiker.

Serveertips

  • Schik de zalm op de panna cotta.
  • Druppel de sinaasappelstroop rond de zalm.
  • Werk af met enkele groene blaadjes (Afilla cress).

Mangotartaar – 8personenmangotartaar-2

Ingrediënten

Voor de tartaar:

  • 1/3 bundel bieslook
  • 2 rijpe mango’s
  • 1 grote tomaat
  • 30 gram frambozenazijn
  • 30 gram olijfolie

Voor de zure room:

  • 50 gram zure room
  • ciderazijn

Voor de garnituur:

  • 1 grote aardappel
  • 150 gram gepelde garnalen (500 gram ongepeld)
  • 8 takjes kervel

Werkwijze

Voor de tartaar:

  • Spoel en hak de bieslook fijn.
  • Snij de tomaat en mango in kleine blokjes (ongeveer 3mm).
  • Meng de mango, tomaat, frambozenazijn, olijfolie en de bieslook.
  • Kruid goed af met peper en zout.

Voor de zure room:

  • Meng de zure room met enkele druppels ciderazijn.
  • Breng de room in een spuitflesje.

Voor de garnituur:

  • Schil de aardappel en snij in julienne.
  • Was de stroo-aardappelen en dep goed droog.
  • Frituur krokant en bestrooi rijkelijk met zout.

Serveertips

  • Portioneer de tartaar in glaasjes (ongeveer 30 gram per portie).
  • Verdeel de garnalen over de tartaar.
  • Spuit wat dopjes van de zure room.
  • Versier het geheel met de stroo-aardappelen en kervel.

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s