Gegrilde zeeduivel/ Dijonnaise/ Lamsoor/ Venkelstructuren

De eerste zonnestralen schijnen weer door het wolkendek en dus is het tijd om deze blog uit zijn winterslaap te halen.

De voorbije maanden stonden vooral in het teken van experimenteren met verschillende medicinale cocktails maar iedere donderdag was ik trouw op post voor de kooklessen in Spermalie. Een echte aanrader voor de hobbykok die een niveau hoger wil schakelen in de keuken!
Daar stonden deze week twee heerlijke voorgerechten op het menu, allebei met vis als hoofdingrediënt. Laat je niet afschrikken door de vele stappen, met een goeie mise-en-place schiet je al een heel eind op!

Gegrilde Zeeduivel – 8 personen

Ingrediënten

Voor de zeeduivel:

  • 1200 gram zeeduivelfilet
  • arachideolie
  • peper en zout

Voor de lamsoor:

  • 200 gram lamsoor
  • ongezouten melkerijboter
  • peper en zout
  • nootmuskaat
  • teentje knoflook

Voor de venkelstructuren:

  • 2 venkels
  • witte wijnazijn
  • suiker
  • peper en zout
  • paneermeel
  • eiwit
  • bloem
  • culinaire room
  • 1 gekookte aardappel

Voor de dijonnaise:

  • 120 gram dooiers  (6 stuks)
  • 50 ml reductie
    • 1 dl water, 1 dl witte wijn, 1 dl azijn met enkele peperkorrels en snuifje zout
  • 500 gram ongezouten boter
  • zout
  • cayennepeper
  • citroensap (optioneel)
  • mosterd

Werkwijze

Voor de zeeduivel:

  • Snij de zeeduivel in gelijke stukken.
  • Wrijf de filets in met arachideolie en kruid met peper en zout.
  • Laat een grillplaat warm worden (ze moet roken).
  • Leg de filets op de grillplaat.
  • Gril een ruitvorm op de vis door hem een kwartslag te geven na 30 seconden.
  • Bak verder af in de oven op 180°C gedurende een tiental minuten.

Voor de lamsoor:

  • Laat de boter smelten in een kleine kookpot.
  • Laat het knoflookteentje meekleuren in de boter.
  • Voeg de gespoelde lamsoren toe en stoof kort aan.
  • Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
  • Verwijder de knoflook.

Voor de venkelstructuren:

  • Verwijder het groen en de onderkant van de venkel.
  • Snij verticaal in twee delen.
  • Snij alles in dunne plakken van 2 mm dikte.

Krokante structuur:
  • Hou de mooiste plakjes om te paneren.
  • Meng in bloem.
  • Haal vervolgens door losgeklopt eiwit.
  • Paneer in paneermeel.
  • Bak deze af in de friteuse op 180 graden tot ze goudbruin zijn.
Zoetzure structuur:
  • Zet 100 ml witte wijn azijn op met 120 gram suiker.
  • Plaats de kleinere plakjes in dit mengsel en laat marineren.
Zalf structuur:
  • Stoof alle restjes aan met een versnipperde ui.
  • Voeg een gekookte aardappel toe, alsook de culinaire room.
    • hoeveelheid is afhankelijk van de massa.
    • bedoeling is een mayonaise-achtige consistentie te verkrijgen.
  • Mix fijn tot een gladde crème.

Voor de dijonnaise: 

  • Klaar de boter door deze te laten smelten op een zeer licht vuur.
  • Haal af en toe het wit schuim van de boter met behulp van een schuimspaan.
  • Maak de reductie door het water, de witte wijn, azijn en kruiden zacht in te koken tot twee derde van volume, passeer door een fijne puntzeef.
    • Kan vooraf worden bereid en gedurende enkele weken bewaard worden in donkere fles.
  • Roer de dooiers los met de reductie.
  • Klop op een zacht vuurtje tot een luchtige, gebonden massa.
  • Voeg straalsgewijs al kloppend de helft van de geklaarde boter toe.
  • Roer de rest van de boter onder de massa tot een dikke vloeibare saus gecreëerd wordt.
  • Kruid af met zout en cayennepeper.
  • Voeg eventueel enkele druppeltjes citroensap voor de frisheid.
  • Werk de saus af met een lepel mosterd op smaak.

Serveren

  • Plaats wat lamsoor op de bodem van een diep bord.
  • Plaats hiertussen wat van de zoetzure structuren en enkele dopjes van de zalf.
  • Schik de zeeduivel vervolgens op het geheel.
  • Giet de dijonnaise rijkelijk over de vis zodat alles bedekt is onder de gele saus.
  • Werk af met de krokante venkel en wat groene blaadjes (microgroen).

Tips

  • Zeeduivel kan vervangen worden door zeewolf.
  • Bij het opkuisen van zeeduivel moet je zeker het slijmerig vlies rondom verwijderen.
  • Lamsoor is een groente die vergelijkbaar is met een combinatie van spinazie en zeewier. Deze kan gerust vervangen worden door zeekraal of spinazie, alsook door de kern van een krop sla.
  • Om stolling van de dooiers te vermijden, mag, bij het maken van de dijonnaise, de temperatuur nooit boven de 82 graden komen.
  • Bereid de saus altijd vlak voor je het gerecht opdient.
  • Gebruik graanmosterd voor een extra structuur in de saus.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s